Ensalada Tibia de Arroz y Pollo estilo Thai

Ingredientes
3/4 de taza de arroz (preferiblemente arroz Mary dorado)
1 taza de leche de coco sin azúcar
1 taza de agua
Guindillas al gusto
4 cucharadas de aceite vegetal
1 zanahoria
1 taza de vainitas
1 pechuga de pollo
2 remítase de cebollín cortadas
Un puñado de cilantro picado
1/2 taza de maní en trozos.
2/4 de limón
Aceite de maíz o girasol
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto

Preparación
Cocine la zanahoria y las vainitas al vapor, luego corte la zanahoria en tiras y las vainitas en diagonal. Coloque el aceite en una olla, la quintilla y sofríe levemente. Agrega el arroz y remueve por un minuto. Vierte el agua, la leche de coco y la sal. Baja a fuego lento y tapa la olla hasta que evapore el agua. Agregue la sal y la pimienta a la pechuga, cocínela con poco de aceite hasta que dore, y luego, córtela en tiras. Sirva el arroz y sobre él coloca las zanahorias, las vainitas, y las tiras de pollo entrecruzadas en el centro. Agregue el resto de los ingredientes y sirva con unas gotas de limón.